Les enfants (Hôpital Nord de Saint-Étienne) ont participé à la réalisation de cette bonne recette du Chef Stéphane Coffy du restaurant gastronomique La Poularde.

Velouté d’asperges vertes et émulsion à la châtaigne
 

Velouté d’asperges vertes

Ingrédients :

• 1kg asperges vertes
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• ½ litre bouillon volaille
• 1 litre de crème
• Sel, poivre, épices

Déroulement de la recette :
Couper les asperges en petits morceaux et les faire suer dans la marmite avec l’oignon et l’ail. Mouiller (verser) le bouillon de volaille et laisser cuire tranquillement. Assaisonner à votre goût. Incorporer la crème en fin de cuisson, laisser chauffer jusqu’à ébullition. Mixer et présenter dans des assiettes creuses.

Emulsion à la châtaigne

Ingrédients :

• 200gr de châtaignes cuites
• 1 litre de crème
• Sel, poivre

Déroulement de la recette :
Faire bouillir la crème avec les châtaignes, assaisonner. Mixer et passer la crème au chinois. Mettre dans un siphon afin de faire l’émulsion.